Της Χριστίνας Δραγγανά
Όταν ζητάμε παγωτό, έχουμε συνήθως κάτι πολύ ξεκάθαρο στο μυαλό μας, ίσως να μην έχουμε αποφασίσει ποια ακριβώς γεύση θέλουμε να γευτούμε, αλλά σίγουρα περιμένουμε αυτή την οικεία κρεμώδη αίσθηση που θα παγώσει τον ουρανίσκο μας και θα μας κάνει να νιώσουμε πάλι παιδιά.
Ωστόσο, το τι είναι παγωτό, διαφέρει από χώρα σε χώρα και από αιώνα σε αιώνα. Σήμερα ως παγωτό νοείται ένα παγωμένο επιδόρπιο που παρασκευάζεται από γαλακτοκομικά προϊόντα, ζάχαρη ή άλλες γλυκαντικές ουσίες, συντηρητικά, φυσικά ή μη πρόσθετα γεύσης, γαρνιτούρες και φυσικά αέρα!
Ο τρόπος που οι μαγείροι αναμίγνυαν και αναμιγνύουν αυτά τα συστατικά, άλλαξε με το πέρασμα των χρόνων, ακολουθώντας την πτώση και την άνθηση αρχαίων πολιτισμών, τον μεσαίωνα, την αναγέννηση, τη βιομηχανική επανάσταση, δύο παγκόσμιους πολέμους, την εξάπλωση του εμπορίου μέχρι να φτάσει στη σημερινή εποχή.
Το παγωτό κατά τους πρώτους αιώνες της ύπαρξής του αποτέλεσε σύμβολο εξουσίας και πολυτέλειας της εκάστοτε αυτοκρατορικής αυλής, για να εξελιχθεί με τη βοήθεια της τεχνολογίας και της εκβιομηχάνισης σε γλυκό όπιο που γαλούχησε γενιές και γενιές ανθρώπων, από οποιαδήποτε κοινωνική ομάδα κι αν προέρχονταν αυτοί.
Το χρονολόγιο του παγωτού
500 π.Χ. – Οι αρχαίοι Έλληνες απολάμβαναν ένα παγωμένο παρασκεύασμα από μέλι και φρούτα συνδυασμένα με χιόνι, το οποίο διετίθετο στην αγορά της Αθήνας. Βέβαια αυτή η εκδοχή του παγωτού δεν θύμιζε και πολύ τη σημερινή κρεμώδη λιχουδιά με την πληθώρα γεύσεων. Λέγεται πως ο Ιπποκράτης, ο πατέρας της ιατρικής, ενθάρρυνε τους ασθενείς να τρώνε πάγο σε συνδυασμό με μέλι και γάλα, διότι πίστευε πως ο πάγος αυξάνει τους χυμούς της ευζωίας.
Κατά τη διάρκεια της ίδιας περιόδου, παρασκεύαζαν παγωτό και οι Πέρσες, η συνταγή των οποίων απαιτούσε την απλή πρόσμιξη χυμού σταφυλιών και χιονιού. Επιπλέον το συγκεκριμένο παγωτό καταναλώνονταν μόνο κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού ως κάτι δροσιστικό, παρά ως μια γλυκιά απόλαυση, κάτι που, όπως θα δούμε, έπειτα από έναν αιώνα έπαψε να ισχύει.
400 π.Χ. – Ο ίδιος λαός έδωσε στο παγωτό μια πιο πολυτελή χροιά, δημιουργώντας μια ειδική συνταγή που προορίζονταν για τις βασιλικές οικογένειες. Παγωμένο ροδόνερο, φιδές, σαφράν, φρούτα και άλλα φυσικά γλυκαντικά ήταν τα συστατικά για αυτό το ιδιότυπο παγωτό καταΐφι, μόνο για ευγενείς ουρανίσκους. Ακόμα τον ίδιο αιώνα ο Μέγας Αλέξανδρος απολάμβανε το αγαπημένο του γεύμα, το οποίο δεν ήταν άλλο από μέλι και νέκταρ ανακατεμένο με χιόνι.
200 π.Χ. – Η κινεζική αυτοκρατορική οικογένεια απολάμβανε ένα παγωμένο πιάτο, που φτιάχνονταν από γάλα και ρύζι το οποίο καλύπτονταν με χιόνι. Ο αυτοκράτορας Tang της δυναστείας των Chang είχε προσλάβει πάνω από ενενήντα «χιονάνθρωπους», οι οποίοι ήταν ουσιαστικά chef patissiers που είχαν ως καθημερινή αποστολή την προμήθεια χιονιού και την παρασκευή αυτού του ιδιότυπου παγωτού με βάση το ρύζι, που περιείχε αλεύρι, καμφορά, βουβαλίσιο γάλα και φυσικά πάγο. Επιπλέον στους Κινέζους αποδίδεται η κατασκευή της πρώτης «παγωτομηχανής». Η συγκεκριμένη μηχανή δεν ήταν τίποτα άλλο από πήλινα δοχεία, που γέμιζαν με διάφορα είδη σιροπιού, τα οποία έπειτα θάβονταν σε ένα μίγμα από χιόνι και αλάτι. Το αποτέλεσμα έμοιαζε με τα σημερινό παγωτό σορμπέ.
37-68 μ.Χ. – Ο Ρωμαίος αυτοκράτορας Νέρων αρέσκονταν στις παγωμένες λιχουδιές. Αυτή του η αγάπη εξελίχθηκε σε μανία και τον οδήγησε να προσλάβει προσωπικό που εξορμούσε καθημερινά στις χιονισμένες βουνοκορφές και προμήθευε το παλάτι με πάγο, τον οποίο αναμίγνυαν με φρούτα και μέλι. Ποιος ξέρεις, ίσως τη μέρα που πυρπόλησε τη Ρώμη να μην του είχαν φτιάξει παγωτό.
Διαπιστώνουμε λοιπόν ότι το παγωτό κατά τους πρώτους αιώνες ύπαρξής του αποτελούσε, τόσο στην Ανατολή όσο στη Δύση, μια πολυτελή απόλαυση, προνόμιο όσων διέθεταν αυλικούς για την προμήθεια φρέσκου χιονιού.
800 – 900 – Το παγωτό όπως το ξέρουμε σήμερα δεν προήλθε ούτε από τους Πέρσες ούτε από τους Κινέζους και τους Ρωμαίους, αλλά από τους Άραβες! Οι Άραβες εφηύραν τη βασική συνταγή που περιέχει το γάλα και τη ζάχαρη ως βασικά συστατικά της. Ήδη από το 10ο αιώνα, παγωτά με βάση γάλα, κρέμα, αρωματισμένο ροδόνερο, αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς καταναλώνονταν σε όλες τις αραβικές κτήσεις, ειδικά στη Βαγδάτη, στη Δαμασκό και στο Κάιρο.
1100 – Στην Κίνα κάτι άλλαζε: τα καλοκαίρια, εκτός από τις βασιλικές οικογένειες, εύποροι πολίτες δροσίζονται καταναλώνοντας παγωμένα καλούδια.
Τέλη 13ου αιώνα – Ο Marco Polo επιστρέφει από την Κίνα στην Ιταλία και μαζί του φέρνει την ιστορία και φυσικά τη συνταγή του παγωτού. Η Ιταλία γοητεύεται από τις γεύσεις της Μέσης Ανατολής και της Ασίας και ανακαλύπτει το δικό της gelato. Εν τω μεταξύ ξεκινάει η Αναγέννηση.
1533 – Επί ευρωπαϊκού εδάφους, το παγωτό είναι δημοφιλές μόνο στην Ιταλία. Αυτό φυσικά μέχρι το γάμο της Αικατερίνης των Μεδίκων με τον Ερρίκο 2ο της Γαλλίας και την εισαγωγή του παγωτού στη Γαλλία και στη συνέχεια σε ολόκληρη τη Γηραιά Ήπειρο.
1649 – Κι όμως το παγωτό μπορεί να γίνει αιτία θανάτου. Αυτό τουλάχιστον έγινε στην περίπτωση του chef που υπηρετούσε τον Κάρολο 1ο της Αγγλίας. Ο chef αποκεφαλίστηκε λίγο μετά τη διαρροή της διάσημης μεν, κρυφής δε, συνταγής για παγωτό που άρχισε να γίνεται γνωστή στο ευρύ κοινό. Πέθανε γιατί αθέτησε τον όρκο σιωπής, που είχε δώσει στον Κάρολο, σχετικά με τη συγκεκριμένη συνταγή.
Τέλη 17ου αιώνα – Τι κι αν ο Κάρολος προσπάθησε να διαφυλάξει το παγωτό από τις μάζες. Tο παγωτό άρχισε να σερβίρεται δημόσια στα παρισινά café, συγκεκριμένα το café Procope θεωρείται ως το πρώτο που σέρβιρε τη γαλλική εκδοχή του παγωτού, το οποίο παρασκευάζονταν από γάλα, κρέμα, βούτυρο και αβγά. Να σημειώσουμε πως το συγκεκριμένο café λειτουργεί ακόμα στο Παρίσι και αποτελεί το μακροβιότερο στην ιστορία της πόλης.
1744 – Σκότοι άποικοι φέρνουν στη Βόρεια Αμερική τη συνταγή του παγωτού. Για την ακρίβεια, υπάρχει έγγραφη αναφορά για την επίσκεψη ένας άποικου σκοτσέζικης καταγωγής, ο οποίος επισκέφθηκε την οικία του κυβερνήτη του Maryland, Thomas Bladen, όπου γεύτηκαν ως επιδόρπιο παγωτό φράουλα.
1774 – Ο Philip Lenzi, Άγγλος επιχειρηματίας που δραστηριοποιείτε στο χώρο του catering, μεταναστεύει στη Νέα Υόρκη και μπαίνει δυναμικά στην πώληση παγωτού. Μάλιστα, ο ίδιος το 1777 θα δημοσιεύσει στην εφημερίδα «New York Gazette» την πρώτη διαφήμιση για παγωτό, στην οποία ανέφερε πως στο κατάστημά του διανέμεται παγωτό κάθε μέρα.
1813 – Η Dolly Madison, σύζυγος του Αμερικανού προέδρου James Madison, σερβίρει για πρώτη φορά παγωτό σε επίσημη εκδήλωση στο Λευκό Οίκο.
1835 – Το ελληνικό κοινό γεύτηκε για πρώτη φορά παγωτό στην Αθήνα, σε εκδήλωση του Βαυαρού αντιβασιλέα Άρμανσπεργκ. Την εκδήλωση είχε διοργανώσει η σύζυγός του με σκοπό να διαφημίσει το ζαχαροπλαστείο που θα άνοιγε ένας Ιταλός, ονόματι Κάλβος, ο οποίο της πρότεινε να παρασκευάσει παγωτά για τους προσκεκλημένους της. Η όλη προσπάθεια εξελίχθηκε σε φιάσκο, καθώς ο Κάλβος, θέλοντας να δημιουργήσει εντυπωσιακά παγωτά, χρησιμοποίησε χημικές χρωστικές, λόγω έλλειψης αντίστοιχων φυσικών, με αποτέλεσμα να πάθουν όλοι δηλητηρίαση!
1846 – Η Nancy Johnson από το New Jersey εφευρίσκει τον πρώτο χειροκίνητο, φορητό καταψύκτη.
1870 – Ο Γερμανός Carl von Linde εφευρίσκει ένα βιομηχανικό σύστημα ψύξης. Αυτό, σε συνδυασμό με άλλες τεχνολογικές ανακαλύψεις της εποχής, όπως η ατμοκίνηση, τα μηχανοκίνητα και η ηλεκτρική ενέργεια, καθιστούν πολύ πιο εύκολη την παραγωγή, διανομή και αποθήκευση του παγωτού.
1904 – Η ζήτηση παγωτού σπάει ρεκόρ στο St. Louis, αναγκάζοντας τους πωλητές να δημιουργήσουν το πρώτο χωνάκι παγωτού, σε συνεργασία με πωλητές βάφλας, οι οποίοι παρασκεύαζαν ειδικά για αυτούς τα χωνάκια.
1926 – Τελειοποιείται ο καταψύκτης, γεγονός που σηματοδοτεί την παγκοσμιοποίηση της παγωτοβιομηχανίας.
Από εδώ ξεκινά η επέλαση του παγωτού προς τις μάζες και η εκλαΐκευσή του ως της απόλυτης καλοκαιρινής, και όχι μόνο, γλυκιάς απόλαυσης, εφάμιλλης των παιδικών, ανέμελων αναμνήσεων και της προσπάθειας να κρατηθούμε σε αυτές μέσα από το χρώμα και τη γεύση μιας παγωμένης μπάλας παγωτού.
1934 – Παρασκευάζεται η πρώτη «Πίτα του Εσκιμώου»: ήταν το πρώτο παγωτό με επικάλυψη σοκολάτας.
1939 – Η αποθέωση του παγωτού και εγκαθίδρυσή του στη συλλογική συνείδηση ως αμερικανική εφεύρεση. Αποτέλεσμα της προπαγανδιστικής χρήσης του ως μέσου εμψύχωσης των στρατευμάτων των συμμαχικών δυνάμεων, κατά τη διάρκεια του Β΄ Παγκοσμίου Πολέμου.
Δεύτερο μισό του 20ού αιώνα – Φθηνές μηχανές ψύξης, με αποτέλεσμα την εκτίναξη των εταιρειών μαζικής παραγωγής παγωτού και της παραγωγής κρεμώδους παγωτού.
Σύμφωνα με την Datamonitor, το 2015 καταναλώθηκαν, σε παγκόσμιο επίπεδο, περίπου 15 δισεκατομμύρια λίτρα παγωτού, με αύξηση 15% από το 2010, με πιο δημοφιλή γεύση τη βανίλια και Top 5 χώρες κατανάλωσης τις Αμερική, Νέα Ζηλανδία, Αυστραλία, Δανία και Βέλγιο.
Ένας άγνωστος «παγωτοπόλεμος»
Κατά τη διάρκεια του Β΄ Παγκοσμίου Πολέμου, ο αμερικανικός στρατός είχε στήσει κοντά σε κάθε μέτωπο σταθμούς ανεφοδιασμού παγωτού, που παρέδιδαν γενναίες ποσότητες παγωμένης απόλαυσης στα χαρακώματα, με την πίστη ότι θα αποτελούσε ένα σημαντικό μέσον για την ανύψωση του ηθικού των στρατιωτών. Το παγωτό αποτέλεσε, κατά τη διάρκεια του πολέμου, μέγα σύμβολο του αμερικανικού τρόπου ζωής.
Ίσως αυτή η παγωτομανία να αποτέλεσε ένα είδος απάντησης στη δήλωση Γερμανού αξιωματικού, ο οποίος κατά τη διάρκεια του Α΄ Παγκόσμιου Πολέμου και παρά την αποχή της Αμερικής από τον πόλεμο, είχε αναφέρει το εξής: «Δεν μας φοβίζει ένα έθνος παγωτατζήδων».
Επιπλέον, κατά το Β΄ Π.Π. το αμερικανικό πολεμικό ναυτικό εργάζονταν πυρετωδώς για την κατασκευή αρκετών πλωτών μονάδων παρασκευής και αποθήκευσης παγωτού. Για την ακρίβεια, ξοδεύτηκαν πάνω από 1.000.000 δολάρια για την κατασκευή ενός ειδικού πλοίου-εργαστηρίου, στο οποίο μπορούσαν να παρασκευαστούν, μέσα σε μια ώρα, 1.500 γαλόνια παγωτού. Ακόμα, η 8η μονάδα της αμερικανικής αεροπορίας είχε επιλέξει ως έμβλημα το ξυλάκι παγωτό.
Όλα αυτά ενώ στο Ηνωμένο Βασίλειο η έλλειψη ζάχαρης και άλλων πρώτων υλών είχε οδηγήσει τους κατοίκους στην εφεύρεση του «παγωμένου καρότου», ως ενός υγιεινού υποκατάστατου για το παγωτό. Αυτό δεν ήταν τίποτα άλλο από ένα παγωμένο καρότο καρφωμένο σε ξυλάκι. Ήταν γεγονός πως τα παιδιά, τα οποία είχαν γεννηθεί λίγο πριν από την έναρξη του πολέμου, δεν είχαν γευτεί ποτέ παγωτό παρά μόνο μετά τη λήξη του πολέμου.
Στην Ιταλία, ο Benito Mussolini, παρακολουθώντας τις κινήσεις αυτές, αποφάσισε πως το παγωτό παραήταν αμερικάνικο και αποφάσισε να απαγορεύσει διά ροπάλου τόσο την παραγωγή όσο και την κατανάλωσή του. Επιπλέον σε ομιλία του στράφηκε ενάντια στον ιταλικό λαό, χαρακτηρίζοντάς τους ως «μια μέτρια ράτσα από χαραμοφάηδες που το μόνο που ξέρουν να κάνουν είναι να τραγουδάνε και να τρώνε παγωτό».
Όπως ξέρουμε, ο πόλεμος δεν εξελίχθηκε καλά για τον Mussolini. Άραγε έφταιγε η ανέμπνευστη ομιλία του ή το στερητικό σύνδρομο των στρατιωτών μετά την απαγόρευση του παγωτού;
