Φρέσκα μυρωδάτα φρατζολάκια, χλωρό τυρί, μέλι από τον Υμηττό, άφθονη σαρδέλλα και γαύρο από το Φάληρο, χέλια από την Κωπαϊδα, γουρουνόπουλα από τα Μέγαρα, λάδι, κρασί, φρούτα, λαχανικά, αρωματικά φυτά και τη … μητέρα του Ευριπίδη να πουλάει μαζί μαζί με τους άλλους μικροπωλητές κρεμμύδια, όσπρια, σύκα και σουσάμι έβρισκες στην αρχαία Αγορά των κλασικών χρόνων στην Αθήνα.
Εικόνες καθημερινής ζωής, αλλά και συμποσίων, θρησκευτικών τελετών και εορτών, όπου η τροφή πρωταγωνιστεί από την Προϊστορική εποχή μέχρι τα Κλασικά και Ελληνιστικά χρόνια, μας μεταφέρει σε ένα ελκυστικό αφήγημα με τον τίτλο «Στα μεγειρεία των αρχαίων» η δημοσιογράφος Μαρία Θερμού.
Πρόκειται για μια εξαιρετική δουλειά που αποτελεί καρπό της πολύχρονης σχέσης της με τον πολιτισμό και την πολιτιστική κληρονομιά αρχαιολογικά. Με το μεράκι του παθιασμένου ερευνητή ανέτρεξε στις γραπτές πηγές και μας ξεναγεί με πολύ άνεση στα πλούσια τραπέζια των αρχόντων και στις απλές μαγειριές των φτωχών που ήταν και οι περισσότεροι. Εντυπωσιάζουν οι συνταγές που παραδίδονται –κάποιες- με κάθε λεπτομέρεια από τους αρχαίους. Ιδού πώς έφτιαχναν για παράδειγμα τον παστό τόνο, τον «τάριχο ωραίο», ένα εξαιρετικό έδεσμα, σύμφωνα με την κα Θερμού: «Ο παστός τόνος πρέπει να πλυθεί καλά. Επειτα βάζεις το κομμάτι σ’ ένα πιάτο ρίχνοντας καρυκεύματα, χύνοντας λευκό κρασί και σκορπώντας από πάνω του λάδι, ύστερα το βράζεις στο σκεύος και όταν αυτό γίνει σαν μυαλό, περιχύνεις με σίλφιο» («Δειπνοσοφιστές», Γ’ 117d -117e 1). (Το σίλφιο που δεν υπάρχει σήμερα ήταν ένα δημοφιλές στους αρχαίους Ελληνες και στους Ρωμαίους καρύκευμα που χρησιμοποιείτο και ως φάρμακο, συγγενικό με το μάραθο και το σέλινο).
Στο πολύτιμο αυτό βιβλίο σου προσφέρονται πλήθος από πληροφορίες που θα ήθελες να γνωρίζεις χωρίς να κάνεις τον κόπο να ανατρέξεις σε ειδικά επιστημονικά συγγράμματα.
Μαθαίνεις αίφνις ότι στην κλασική αρχαιότητα υπήρχαν 72 ποικιλίες άρτου. Η λέξη προέρχεται από το σχήμα του γατί ο κύκλος είναι άρτιος και τέλειος, κατά τον Αθήναιο. Υπήρχε ο ζυμίτης άρτος, ο άζυμος που ήταν και ο πιό συνηθισμένος, ό άλφιτος (από κριθάρι), ο σεμιδαλίτης (από σιμιγδάλι), ο χονδρίτης (από χοντροαλεσμένη ζειά που έφτανε με πλοία από τον Πειραιά εξ ου και το όνομα του λιμανιού της Ζέας), ο συγκομιστός (και καθαρτικός), ο ερικίτης (από κοπανισμένο σιτάρι) ο πυρίτης (από σιτάρι με μέλι), ο μακωνίδης (με παπαρουνόσπορο), ο κυλλάστις (υπόξινο ψωμί με κριθλάρι), ο άρτος με λιναρόσπορο, άρτος από ολύρα (σίκαλη της Αιγύπτου) άρτος από σιτάρι ζυμωμένος με μέλι κ.ο.κ.
Οι αρχαίοι γνώριζαν τα θρεπτικά στοιχεία κάθε ψωμιού: «Τα κριθαρένια ψωμιά είναι γενικά θρεπτικότερα και πιό εύπεπτα, μετά έρχονται τα σιμιγδαλένια, κατόπιν οι αλευρίτες άρτοι και ακολούθως οι συγκομιστοί, οι οποίοι παρασκευάζονται από ακοσκίνιστα άλευρα. Τα ψωμιά που ζυμώνονται με ψιλό αλεύρι είναι λιγότερα θρεπτικά. Το ζεστό ψωμί είναι πιό εύπεπτο από το κρύο, έχει μεγαλύτερη θρεπτική αξία, αλλά προκαλεί αέρια. Το κρύο ψωμί είναι πιό χορταστικό, αλλά προκαλεί δυσκοιλιότητα. Ο κριβανίτης άρτος είναι ο καλύτερος απ΄όλους επειδή είναι καλός για το στομάχι και την κοιλιά και δεν προκαλεί πρηξίματα. Τα σιτηρά όταν δεν αλεστούν και δεν ψηθούν σωστά, προκαλούν βαρυστομαχιά, φουσκώματα, πρηξίματα, αέρια και πονοκεφάλους» («Δειπνοσοφιστές», Γ΄115-116).
Με ψωμί μουσκευμένο σε ανέρωτο κρασί ξεκινούσαν τη μέρα τους. Οι πλούσιοι είχαν ψημένο άρτο στο τραπέζι τους, ενώ οι φτωχοί μάζα από κριθάρι. Υπήρχαν βέβαια κι αυτοί που είχαν χοιρομέρι κανιστό ως πρόγευμα, και άφθονο τυρί. Το μεσημέρι είχαν όσπρια, λαχανικά ή ψάρια μαγειρεμένα με λάδι, που συνόδευαν με ψωμί, ελιές και κρασί. Και το βράδι ένα ελαφρύ δείπνο.
Κάθε περιοχή είχε τα δικά της προϊόντα και τα δικά της μπαχαρικά. Ξεκινώντας από βόρεια η Πέλλα ήταν ονομαστή για το μυλοκόπι της, το Δίον για τα καλαμάρια του και η Ολυνθος για το γλαύκο, όπως διαβάζουμε. Η Τορώνη, η Σικυώνα, η Μένδη και η Μαρώνεια έβγαζαν τα καλύτερα κρασιά. Ο Αίνος ήταν φημισμένος για τα αγριογούρουνα, η Τένεδος για τη ρίγανη, η Σαμοθράκη για τα κρεμμύδια, η Θάσος γα τα χταπόδια, τα μπαρμπούνια και τις σκορπίνες. Τα καλύτερα λαβράκια ήταν από τη λίμνη της Βόλβης.
Στο υπέροχο αυτό ταξίδι σε μυρωδιές και γεύσεις που μας προσφέρει η Μαρία Θερμού, δεν ξεχνά τα σκεύη που χρησιμοποιούνταν για τα μαγειρέματα και για το σερβίρισμα αλλά και τους σπουδαίους μάγειρες που «θεωρούσαν τον εαυτό τους φιλόσοφο και καλλιτέχνη, ιατρό και αρχιτέκτονα, κάτοχο όλης της ανθρώπινης γνώσης». Ετσι, έχεις μια πλήρη εικόνα του πολιτισμού που πηγάζει από την διατροφή.
